Tempe & Kanker

Sedari kecil sampai hari ini suami saya sudah menganggap tempe, terutama goreng, adalah menu makanan tetap. Baginya, seperti bunyi salahsatu iklan minuman terkenal di negeri ini; 

“......... apapun makanannya, tempe goreng adalah menu tetapnya!”

Hal itu menular pada putra kami - kini sudah berusia 16 tahun - yang juga lebih memilih tempe daripada hamburger jika memang diberi kesempatan untuk memilih salahsatu di antara keduanya. Tidak heran jika kemudian tempe-pun menjadi item tetap dalam daftar belanjaan sehari-hari saya.

Di negeri ini tempe dan tahu (kombinasi yang paling sering kita temui) kerap dianggap sebagai makanan “tidak berkelas” karena terlanjur dikenal sebagai menu bersahaja rumah-rumah di pedesaan. Tidak banyak yang mengetahui bahwa ternyata di negara-negara maju seperti Eropa, dan bahkan di Amerika, tempe justru menjadi makanan mahal, terutama dalam daftar menu di restoran-restoran Indonesia atau Asia. Pasalnya, selain cita-rasanya yang khas, rupanya banyak yang mengetahui bahwa apa yang terkandung di dalam tempe ampuh melawan kanker!

Kok bisa?
Simak tulisan Harry Apriadji dan Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS tentang makanan yang satu ini.

Read More

Klinik Herbal

Klinik Herbal

Al Atsary

Beijing Herbal & Akupuntur

Citra Insani

International Herbal Center

Karya Sari

Liza Herbal International

Ning Hermanto

Prima Usada

Read More

Situs Herbal

SITUS HERBAL

Chris Teo, Ph.D

4Life Transfer Factor

Liza Herbal International

Melilea

Tahitian Juice

Terapi Herbal

Testemoni

Tiyas Biotech

Read More

Back To Nature?

Berita Seputar Kampus untuk Masyarakat
Tanaman Obat Untuk Penderita Kanker

Indonesia terkenal dengan khasanah tanaman obatnya. Namun demikian, penelitian sekaligus pengembangan tanaman obat Indonesia dirasakan belum maksimal. Padahal, dunia barat kini diliputi semangat “back to nature”, salah satunya mencari upaya pengobatan melalui bahan-bahan yang tersedia di alam.

Kini Indonesia mulai membuka mata atas potensi yang terkandung di alamnya. Salah satu upayanya dengan memperkenalkan tanaman obat sebagai terapi suportif pada penderita kanker. Bahkan beberapa diantaranya, telah dibuat dalam bentuk kapsul atau sirup. Berikut ringkasan petunjuk penggunaan tanaman obat pada penderita kanker (Seperti terangkum dalam buku Tanaman Obat dan Resep Masakan Untuk Penderita Kanker)

1. Hati-hati mengidentifikasi jenis tanaman karena banyak tanaman yang mirip.
2. Nama tanaman yang baku adalah nama ilmiah (nama latin), nama daerah sering rancu dan tumpang tindih.
3. Waktu pemetik terbaik:

• Daun dipetik saat tanaman berbunga s/d buah belum masak
• Bunga dikumpulkan sebelum atau setelah mekar.
• Buah dipetik dalam keadaan masak.
• Biji dikumpulkan dari buah masak sempurna.
• Akar, rimpang, umbi dan umbi lapis waktu tanaman tidak tumbuh lagi.

Pencucian dan pengeringan.

• Cuci bersih dengan mengalir.
• Pengeringan sebaiknya secara perlahan-lahan, jika dengan sinar matahari, sebaiknya tidak terlalu terik. Jika perlu umbi ataurimpang dapat dipotong-potong. Daun perlu dilayukan dulu sebelum dijemur.

Penggunaan tanaman obat ini harus memperhatikan sifat dan rasa tanaman;

• Sifat: dingin, sejuk, hangat dan panas.
• Rasa: pedas, manis, asam, pahit, asin dan tawar.

Merebus tanaman obat;

• Bahan tanaman: bisa tunggal atau ramuan.
• Keadaan bahan tanaman : bersih, bisa kering atau segar, utuh atau dipotong.
• Wadah merebus tidak bisa menggunakan panci logam, bisa mengakibatkan reaksi kimia yang merugikan. Gunakanlah kuali tanah, panci keramik, panci gelas (setidaknya dengan panci email).

Waktu minum obat;

• Sebelum makan, bila obat tersebut tidak merangsang lambung.
• Waktu perut kosong, untuk yang bersifat tonik.
• Obat yang berkhasiat untuk menenangkan, diminum sewaktu ingin tidur.
• Untuk penyakit akut, obat diminum sesuai kebutuhan. Untuk penyakit kronis obat diminum secara teratur.
• Dimana perlu obat diminum sesering mungkin sebagai pengganti teh.

Cara meminum;

• Satu dosis sehari, dibagi untuk 2-3 kali minum.
• Obat diminum sewaktu masih hangat untuk penyakit sindroma dingin.
• Obat diminum sesudah dingin untuk penyakit sindroma panas.
• Obat yang agak beracun diminum sedikit demi sedikit tetapi sering.

Lama pengobatan;
Pengobatan dengan tanaman obat umumnya lama bersifat kontruktif. Berbeda dengan obat kimia hasil pengobatannya lebih cepat tetapi bersifat destruktif.

PENGOBATAN DENGAN TANAMAN OBAT

Pengobatan dengan tanaman obat ditujukan untuk:

1. Memperkuat jaringan yang terserang serta memperbaiki kerusakannya.
2. Menghentikan pendarahan (anti hemostatik).
3. Menghilangkan/menetralkan racun (anti toxic).
4. Mengilangkan radang/bengkak (anti radang/anti inflasi).
5. Menghilangkan rasa sakit (analgesik/anti piretik).
6. Menghilangkan demam/menurunkan temperatur tubuh (anti piretik).
7. Membersihkan darah dengan meningkatkan sifat phagoctye dan macrophase dari sel darah putih.
8. Meningkatkan daya tahan tubuh (immunotherapy).
9. Menghentikan pertumbuhan sel kanker (anti neoplastik/sitostatika).

TANAMAN OBAT UNTUK KANKER

Nama Tanaman: TAPAK DARA (CHARTARATHUS ROSEUS [L] G.DON)
Khasiat Untuk:

• Menghentikan mitosis sel kanker pada metaphase.
• Penenang.
• Menyejukkan darah.
• Menghentikan pendarahan.

Cara Pengobatannya:
Tanaman 15 gr (kering) direbus dengan 5 gelas air sehingga tersisa 1-2 gelas dengan api kecil, setelah dingin, disaring lalu diminum beberapa kali hingga habis dalam sehari.

Nama Tanaman: BUAH MAKASAR (BRUCEA JAVANICA [L] MERR)
Khasiat Untuk:

• Menghambat sintesa DNA sel kanker.
• Merangsang pembentukan sel darah merah pada sumsum tulang.
• Meningkatkan phogocyte dan makrofag.

Cara Pengobatan: Sudah tersedia dalam bentuk obat suntik, infus dan emulsi untuk diminum.
Catatan: Wanita hamil dilarang menggunakan obat ini.

Nama Tanaman: CAKAR AYAM (SELAGINELLA DOEDERLEINI HIERON)
Khasiat Untuk: Anti kanker dan pemberian darah.
Cara Pengobatannya: Tanaman 60 gram direbus selama 3-4 jam dengan api kecil, minum setelah dingin.

Nama Tanaman: JALI (COIX LACHRYMA-JOBIL)
Khasiat Untuk:

• Mengganggu sel kanker pada tingkat metafase.
• Meningkatkan fungsi cortex adrenal.
• Meningkatkan imunitas seluler dan fungsi hormonal.

Cara Pengobatannya: Biji 16-60 gram (kering), masin berkulit, digodok 6 gelas air jadi 2 gelas, dinginkan dan saring, minum 2 kali 1 gelas.
Catatan: Wanita hamil dilarang pakai.

Nama Tanaman: KI TOLOD (ISOTOMA LONGIFLORA PRES [L]).
Khasiat Untuk: Obat kanker.
Cara Pengobatannya: Daun 3 lembar, berikut batangnya, direbus dengan 5 gelas air hingga menjadi 1-2 gelas dengan api kecil. Rebusan diminum beberapa kali hingga habis dalam sehari.
Catatan: Tanaman ini beracun. Untuk sekali minum tidak boleh lebih dari 3 lembar daun.

Nama Tanaman: BAMBU TALI (ASPARAGUS COCHINCHINENESIS [LOUR] MERR)
Khasiat Untuk: Kanker Payudara, kanker Limpa dan Kanker Darah.
Cara Pengobatannya: Umbi 20-40 gram digodok, minum atau Umbi tampa kulit, ditim dengan arak kuning, minum 3 kali sehari.

Nama Tanaman: BIDARA UPAS (MERREMIA MAMMOSA [LOUR] HALL.F)
Khasiat Untuk: Kanker.
Cara Pengobatannya: Umbi segar ¾ jari, cuci, parut, tambah 4 sendok makan air matang, peras, airnya, tambahkan 2 sendok makan madu. Airnya bagi 3 kali minum perhari, ampasnya tempelkan ke bagian yang sakit.

Nama Tanaman: DARUJU (ACANTHUS ILICIFOLIUS LINN).
Khasiat Untuk: Kanker Hati.
Cara Pengobatannya: Akar 30-120 gr ditambah 60-120 gr daging sapi tanpa lemak, digodok dengan 500 cc air selama 6 jam sampai tersisa 1 mangkok. Dibagi untuk 2 kali minum, lakukan setiap hari.

Nama Tanaman: KOMFREY (SYMPHYTUM OFFICINALE [L])
Khasiat Untuk: Leukemia.
Cara Pengobatannya:

• Daun segar 4 lembar dilalap setelah dilemaskan dengan garam dan dicuci, untuk 2 kali; atau
• Daun segar 4 lembar di juice, sarinya diminum, untuk 2 kali; atau
• Daun 4 lembar direbus dengan 4 gelas air hingga tersisa 3 gelas, diminum airnya 2 kali sehari.

Nama Tanaman: WARU LANDAK (HISBISCUS MUTABILIS [L])Cara Pengobatannya:

• Bunganya atau daun 10-30 gr (kering) atau 50-150 gr (segar) direbus 3 gelas air jadi 1 gelas, minum 1 gelas sehari sekali.
• Bubuk bunga atau daun sebanyak 3 gram dikonsumsi 203 kali sehari.

Nama Tanaman: SEMBUKAN (FEDERIA FOETIDAL) Khasiat Untuk: Menghilangkan nyeri akibat kanker.

Cara Pengobatannya: Tanaman segar 15060 gr direbus dalam 3 gelas air jadi 1 gelas, minum sekaligus. Atau dijuice, airnya disaring, peras, minum.

Nama Tanaman: JOMBANG (TARAXACUM MONGOLICUM HANDMAZZ) Khasiat Untuk: Anti kanker pada pencemaran dan kanker Payudara.
Cara Pengobatannya:

• Tanaman 20-60 gram, digodok atau ditumbuk, air perasannya diminum (bisa dicampuri).
• Tanaman 20-60 gram. Digodok atau ditumbuk, air perasannya (daun kering) diminum, (bisa juga dicampuri).

Nama Tanaman: MIMBA (AZADIRACHTA INDICA JUSS)
Khasiat Untuk: Anti kanker lever.
Cara Pengobatannya:

• Tujuh lembar daun direbus dengan 2 gelas air hingga tinggal kurang lebih 1,5 gelas. Setelah dingin disaring dan diminum pagi,siang dan sore.
• Diulang menurut kebutuhan.

Nama Tanaman: RUMPUT MUTIARA (HEDYOTIS CORYMBOSA [L] LAMK)Khasiat Untuk: Kanker Payudara, Lambung, rectum, fibrosarcoma dan Ca-nosopharynx.
Cara Pengobatannya: Tanaman 30-60 gram direbus, minum. Ditambahkan pada pengobatan konvensional/obat anti neoplastik, baik bersama-sama atau diberikan berseling.

Nama Tanaman: SAMBILOTO (ANROGRAPHIS PANICULATA [BURM.F] NESS )
Khasiat Untuk: Kanker
Cara Pengobatannya: 1 genggam kering direbus 6 gelas, 3 gelas diminum setiap pagi, siang dan sore.

Nama Tanaman: KAYU MANIS CINA (CINNAMOMUM CASSIA PRES [L]).
Khasiat Untuk: Kanker perut.
Cara Pengobatannya: Bubuk kulit kayu 0,5 - 2,5 gram diseduh dengan air hangat, minum, lakukan 2 kali sehari.

Nama Tanaman: KUNIR PUTIH (CURCUMA ALBAL [L])
Khasiat Untuk: Menghambat pertumbuhan sel kanker.
Cara Pengobatannya: Minum ½ sendok the serbuk kunir putih, sehari 3 kali.
Catatan: Banyak minum air. Nama Tanaman: KUNYIT
Zat Aktif: Curcumin

Khasiat Anti Tumor:

• Menghambat aktifitas karsinogen melalui reseptor aryl hidrokarbon.
• Menghambat tumorigenesis kanker kolon.
• Khemopreventif terhadap karsinogen kimia.

Nama Tanaman: BAWANG PUTIH
Zat Aktif: Dialildisulfida (DAS)
Khasiat Anti Tumor: Imunosteimulator

Tanaman: DAUN DEWA (GYNURA PROCUMBENIS) VARIETAS MACROPHYLLA DAUN SAMBUNG NYAWA (GYNURA PROCUMBENS)

Khasiat Anti Tumor: Menghambat Pertumbuhan Tumor

Nama Tanaman: KELADI TIKUS (RODENT TUBER) atau TYPHONIUM
Khasiat Anti Tumor: Menghambat pertumbuhan tumor, serta menghilangkan keluhan keluhan selama menjalani kemoterapi.

Nama Tanaman: PACE, MENGKUDU (MORINDA CITRIFOLIA).Khasiat Anti Tumor: Bekerja dengan cara menghambat proses angiogenesis.

Nama Tanaman: JINTEN HITAM (NINGELLA SATIVA) BLACK SEED.Khasiat Anti Tumor : Menghambat onsel pembentukan dan menurunkan kasus papiloma yang diinduksi dengan crosan oil/DBMA.

Nama Tanaman: KUNIR PUTIH, TEMU MANGGA, TEMU PUTIH (CURCUM ALBA)Khasiat Anti Tumor: Imunostimulator dan sebagai adjuvant pada pengobatan kanker.

Nama Tanaman: IMBO (MELIA AZE DARACHTA)
Khasiat Anti Tumor: Memiliki efek sitoksisitas terhadap sel tumor.

Nama Tanaman: KUBIS, SAWI, LOBAK, BROKOLI, KAILAN (BRASSICA SP.FAMILI CRUCIFERAE)

Zat Aktif:Indole - 3 carbinol
Khasiat; Anti tumor, khemo preventif terhadap tumor payudara, menghambat karsinogenesis terhadap cell line estrogen responsive, Imunomodulator dan mampu meningkatkan produksi TNF (Tumor Necrosis Factor).
Kegunaan: Pencegahan terhadap tumor.

Nama Tanaman: PHYLLANTUS NIRURI
Khasiat Anti Tumor: Khemo preventif terhadap karsinogensis kimia.

oleh: Irma & Gilang

Baca juga: Kajian Ilmiah Khasiat Pengobatan Tradisional

Read More

Kedelai dan Tempe Masih Dianggap Sepele

Jangan minder kalau kita hampir setiap hari menyajikan tempe. Banyak penelitian mutakhir menyimpulkan kedelai dan tempe kaya zat pelawan penuaan sel, stroke, serangan jantung, hingga kanker. Tak heran jika di Barat orang diimbau agar lebih banyak makan tempe maupun kedelai.

Nah, mengapa kita di sini justru makin meninggalkannya?
Sekalipun tahu, atau taufu sama-sama terbuat dari kedelai, mutu gizinya masih kalah dari tempe. Tahu harus dihaluskan dulu hingga menjadi bubur, direbus sampai mendidih, lalu proteinnya "diikat" dengan senyawa asam (cuka) atau basa (batu tahu) agar bisa dipadatkan. Akibatnya, proteinnya banyak yang rusak. Belum lagi kandungan airnya lumayan tinggi, sehingga kadar gizinya relatif lebih rendah dibanding tempe per satuan berat yang sama.

Tempe merupakan makanan asli Indonesia. Setelah teknik pembuatannya dipermodern, kini pembuatannya lebih higienis. Pada masa sebelumnya untuk melepaskan kulit arinya, kedelai harus direndam dulu semalaman lalu dinjak-injak. Tapi kini kedelai dibuang kulit arinya dengan cara dislip kering dan bisa langsung direbus, untuk kemudian dicampuri biang kapang tempe.

KAYA SENYAWA ANTI-KANKER
Di dalam kedelai tersimpan segudang zat antioksidan berkhasiat obat. Di antaranya genistein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin, dan inhibitor otease. Kedelai, dan juga tempe, terkenal sebagai makanan antikanker. Dalam kedelai terdapat sejumlah zat yang secara bersamasama
saling menguatkan dalam menghabisi benih kanker.

Senyawa inhibitor protease kedelai, yang punya nama khusus inhibitor Bowman-Birk, ampuh melumpuhkan berbagai jenis kanker. Daya bunuh kanker tersebut dibantu serat kasar kedelai, yang kadarnya lumayan tinggi (2 gram/100 gram). Dalam hal melawan kanker, inhibitor protease dan serat kasar bekerja sama dengan genistein. Senyawa satu ini akan menghentikan pembentukan suatu enzim pemasok "makanan" bagi benih kanker dan merusak lintasan penyalurannya. Karena pasokan makanannya dihabisi, maka terhenti pulalah pertumbuhan kanker. Itulah sebabnya mengapa kedelai maupun tempe dipastikan mampu mencegah dan membantu penyembuhan segala jenis kanker. Dari kanker usus besar, kanker paru-paru, kanker kulit, kanker payudara, kanker prostat, hingga kanker
darah (leukimia).

Namun kemampuannya menumpas kanker akibat membanjirnya hormon adalah paling top, seperti kanker payudara pada wanita dan kanker prostat pada pria. Sebab genistein kedelai memiliki khasiat antihormon, terutama antiestrogen, yang merupakan hormon seks pada wanita. Anda ingat kan produk susu yang belakangan gencar diiklankan di televisi sebagai "susu pencegah kanker payudara"? Asal tahu saja, susu itu adalah susu kedelai! Nah, daripada membeli susu yang harganya mahal, kenapa tidak kita upayakan mencegah kanker payudara dengan makan tempe saja?

Makan kedelai maupun tempe lebih dini dan lebih banyak ibarat mendapatkan vaksinasi antikanker. Penelitian di AS menyebutkan persentase dewasa muda penderita kanker di antara remaja yang ketika bayi tidak mendapatkan makanan formula kaya kedelai ternyata jauh lebih besar daripada anak sebaya yang memperoleh formula kedelai ketika mereka bayi dan balita.

Konsumsi kedelai per kapita penduduk Jepang 31 gram per hari, sedangkan konsumsi kedelai penduduk AS sangat rendah sampai tak bisa lagi diukur. Hubungan amat erat antara konsumsi kedelai dengan rendahnya prevalensi kanker terbukti di sini. Persentase penduduk wanita AS pengidap kanker payudara fatal 4 kali lipat dari penduduk jepang. Sementara pria AS penderita kanker prostat 5 kali lipat dari Jepang.

DARI ANTI-STROKE HINGGA ANTI-JANTUNG
Kelancaran pasokan darah segar menuju organ menjamin sel saraf organ mendapatkan kecukupan catu hemoglobin kaya oksigen. Jika pasokannya terhambat, terutama karena adanya penyempitan maupun penyumbatan saluran pembuluh darah, maka sel sarah akan "pingsan". Bahkan bisa "mati" jika terhentinya pasokan oksigen berlangsung lama. Jika kemacetan itu terjadi pada pembuluh darah otak, akibat yang paling mudah diamati adalah stroke. Kadang diikuti dengan impotensi. Akibat yang parah jika kelancaran aliran darah terhambat di bagian pembuluh menuju jantung. Hal ini dapat memicu terjadinya serangan jantung koroner.

Nah, seyawa genistein kedelai dapat mencegah terjadinya penderitaan tersebut. Genistein akan memperlambat aktivitas enzim trombin, sehingga mencegah penggumpalan darah. Hal ini akan mencegah terbentuknya kerak lemak pada dinding pembuluh darah (atersoklerosis), penyebab terhambatnya pasokan darah segar, baik menuju otak, jantung, maupun penis. Selain itu, khasiat antiaterosklerosisnya bekerja dengan cara menghambat pembentukan otot halus yang mempermudah melekatnya kerak lemak pada dinding pembuluh. Dengan demikian terjadinya serangan stroke, jantung koroner, maupun impotensi akibat terhambatnya pasokan darah segar kaya hemoglobin dan oksigen tak akan terjadi.
Yang menggembirakan, kedelai maupun tempe mampu memperbaiki pembuluh darah yang sudah telanjur mengalami penyempitan akibat kerak lemak, sehingga aliran darah segar bisa kembali lancar. Sebuah penelitian di AS dilakukan terhadap sejumlah penderita hiperkolesterol (kadar kolesterol tinggi). Hasilnya, setelah 3 minggu makan kedelai, kadar kolesterol mereka turun 21 persen. Demikian pula dengan kadar trigliserida. Sebaliknya, kadar "kolesterol baik" HDL justru meningkat 15 persen!

Kedelai mengandung dua asam amino yang bersifat menjaga keseimbangan hormon insulin, yakni asam amino glisin dan asam amino arginin. Dengan melimpahnya insulin dalam darah, bukan hanya penyakit kencing manis (diabetes mellitus) dan jantung yang mengintai. Mungkin di luar pengetahuan kita, seluruh sel pun akan menjadi lebih cepat aus, sehingga proses penuaan berlangsung sangat cepat. Jadi, kalau Anda ingin tetap tampak awet muda, makan lebih banyak kedelai, tempe, tahu, dan hasil olah lain dari kedelai.

PILIH TEMPE KEDELAI UTUH ATAU PECAH
Kita umumnya lebih suka tempe yang terbuat dari kedelai utuh, biarpun harganya lebih mahal. Hanya karena kita menganggap tempe demikian lebih bagus kualitasnya daripada tempe yang butiran kedelainya pecah-pecah. Padahal, dari segi mutu gizi justru sebaliknya.Pada tempe yang butiran kedelainya pecah-pecah, kapang akan lebih mudah menembus kedelai, sehingga pemecahan ikatan protein menjadi asam-asam amino bebas lebih efektif. Hal ini membuat kandungan proteinnya jauh lebih mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh.

Berbeda dari asam amino penyusun protein pada bahan makanan lain, asam amino kedelai tidak mudah teroksidasi. Karena itu, sekalipun lebih banyak permukaan kedelai yang terpapar udara, tempe terbuat dari kedelai pecah mutu proteinnya tetap prima. Tempe kedelai pecah sedikit sekali menghasilkan radikal bebas yang dapat merusak sel dan mempercepat proses penuaan.

Jadi, lebih baik pilih tempe yang terbuat dari kedelai pecah saja. Selain mutu proteinnya lebih baik, harganya pun lebih murah. Tentu saja, jika suatu kali kita harus mementingkan penampilan masakan, misalnya untuk membuat keripik tempe, tempe kedelai utuh sesekali bisa jadi pilihan.

Oleh: Harry Apriadji, Praktisi gizi dan kuliner,
Penulis adalah lulusan jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga dari Institut Pertanian Bogor. Sebelumnya ia sempat bekerja di beberapa majalah dan penerbitan. Kini ia mengkhususkan diri di Nutritional, Food, dan Culinary Writing.

Read More

Tempe, cegah penuaan dan kanker payudara

Dari kelas bawah, tempe terangkat menjadi makanan primadona yang kaya gizi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Rujukan pertama mengenai tempe ditemukan pada tahun 1875. Bahkan dalam manuskrip serat Centini telah ditemukan kata tempe. Hal ini menunjukkan bahwa makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

Saat ini tempe telah merambah ke lima benua. Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal, kendati masih di kalangan terbatas.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 persen dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40 persen tahu, dan 10 persen dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Kini telah diketahui bahwa tempe sebagai makanan tradisional berpeluang dan berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga telah diketahui mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai . Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 gram nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids = PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam lemak oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. Dua kelompok vitamin yang terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin B12 kenaikannya paling mencolok pada pembuatan tempe, sehingga menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.

Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Keberadaan vitamin B12 dalam tempe sangat istimewa. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani, tetapi tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian). Vitamin B12 sangat diperlukan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kekurangan vitamin ini mengakibatkan terjadinya anemia pernisiosa. Gejala yang ditimbulkan dari gangguan ini adalah pucat, sakit perut, dan berat badan menurun. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seorang per hari.

Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. Tempe bukan saja sebagai sumber protein, tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Jumlah mineral zat besi, tembaga, dan seng berturut-turut adalah 9,39, 2,87, dan 8,05 mg setiap 100 gram tempe. Dengan mengonsumsi tempe secara teratur akan menghindarkan seseorang dari anemia akibat kekurangan zat gizi besi.

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara. Penuaan (aging) merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Mengingat tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Jadi dapat dikatakan bahwa makan tempe membuat awet muda.

@Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Dosen Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB

Read More