Kedelai dan Tempe Masih Dianggap Sepele

Jangan minder kalau kita hampir setiap hari menyajikan tempe. Banyak penelitian mutakhir menyimpulkan kedelai dan tempe kaya zat pelawan penuaan sel, stroke, serangan jantung, hingga kanker. Tak heran jika di Barat orang diimbau agar lebih banyak makan tempe maupun kedelai.

Nah, mengapa kita di sini justru makin meninggalkannya?
Sekalipun tahu, atau taufu sama-sama terbuat dari kedelai, mutu gizinya masih kalah dari tempe. Tahu harus dihaluskan dulu hingga menjadi bubur, direbus sampai mendidih, lalu proteinnya "diikat" dengan senyawa asam (cuka) atau basa (batu tahu) agar bisa dipadatkan. Akibatnya, proteinnya banyak yang rusak. Belum lagi kandungan airnya lumayan tinggi, sehingga kadar gizinya relatif lebih rendah dibanding tempe per satuan berat yang sama.

Tempe merupakan makanan asli Indonesia. Setelah teknik pembuatannya dipermodern, kini pembuatannya lebih higienis. Pada masa sebelumnya untuk melepaskan kulit arinya, kedelai harus direndam dulu semalaman lalu dinjak-injak. Tapi kini kedelai dibuang kulit arinya dengan cara dislip kering dan bisa langsung direbus, untuk kemudian dicampuri biang kapang tempe.

KAYA SENYAWA ANTI-KANKER
Di dalam kedelai tersimpan segudang zat antioksidan berkhasiat obat. Di antaranya genistein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin, dan inhibitor otease. Kedelai, dan juga tempe, terkenal sebagai makanan antikanker. Dalam kedelai terdapat sejumlah zat yang secara bersamasama
saling menguatkan dalam menghabisi benih kanker.

Senyawa inhibitor protease kedelai, yang punya nama khusus inhibitor Bowman-Birk, ampuh melumpuhkan berbagai jenis kanker. Daya bunuh kanker tersebut dibantu serat kasar kedelai, yang kadarnya lumayan tinggi (2 gram/100 gram). Dalam hal melawan kanker, inhibitor protease dan serat kasar bekerja sama dengan genistein. Senyawa satu ini akan menghentikan pembentukan suatu enzim pemasok "makanan" bagi benih kanker dan merusak lintasan penyalurannya. Karena pasokan makanannya dihabisi, maka terhenti pulalah pertumbuhan kanker. Itulah sebabnya mengapa kedelai maupun tempe dipastikan mampu mencegah dan membantu penyembuhan segala jenis kanker. Dari kanker usus besar, kanker paru-paru, kanker kulit, kanker payudara, kanker prostat, hingga kanker
darah (leukimia).

Namun kemampuannya menumpas kanker akibat membanjirnya hormon adalah paling top, seperti kanker payudara pada wanita dan kanker prostat pada pria. Sebab genistein kedelai memiliki khasiat antihormon, terutama antiestrogen, yang merupakan hormon seks pada wanita. Anda ingat kan produk susu yang belakangan gencar diiklankan di televisi sebagai "susu pencegah kanker payudara"? Asal tahu saja, susu itu adalah susu kedelai! Nah, daripada membeli susu yang harganya mahal, kenapa tidak kita upayakan mencegah kanker payudara dengan makan tempe saja?

Makan kedelai maupun tempe lebih dini dan lebih banyak ibarat mendapatkan vaksinasi antikanker. Penelitian di AS menyebutkan persentase dewasa muda penderita kanker di antara remaja yang ketika bayi tidak mendapatkan makanan formula kaya kedelai ternyata jauh lebih besar daripada anak sebaya yang memperoleh formula kedelai ketika mereka bayi dan balita.

Konsumsi kedelai per kapita penduduk Jepang 31 gram per hari, sedangkan konsumsi kedelai penduduk AS sangat rendah sampai tak bisa lagi diukur. Hubungan amat erat antara konsumsi kedelai dengan rendahnya prevalensi kanker terbukti di sini. Persentase penduduk wanita AS pengidap kanker payudara fatal 4 kali lipat dari penduduk jepang. Sementara pria AS penderita kanker prostat 5 kali lipat dari Jepang.

DARI ANTI-STROKE HINGGA ANTI-JANTUNG
Kelancaran pasokan darah segar menuju organ menjamin sel saraf organ mendapatkan kecukupan catu hemoglobin kaya oksigen. Jika pasokannya terhambat, terutama karena adanya penyempitan maupun penyumbatan saluran pembuluh darah, maka sel sarah akan "pingsan". Bahkan bisa "mati" jika terhentinya pasokan oksigen berlangsung lama. Jika kemacetan itu terjadi pada pembuluh darah otak, akibat yang paling mudah diamati adalah stroke. Kadang diikuti dengan impotensi. Akibat yang parah jika kelancaran aliran darah terhambat di bagian pembuluh menuju jantung. Hal ini dapat memicu terjadinya serangan jantung koroner.

Nah, seyawa genistein kedelai dapat mencegah terjadinya penderitaan tersebut. Genistein akan memperlambat aktivitas enzim trombin, sehingga mencegah penggumpalan darah. Hal ini akan mencegah terbentuknya kerak lemak pada dinding pembuluh darah (atersoklerosis), penyebab terhambatnya pasokan darah segar, baik menuju otak, jantung, maupun penis. Selain itu, khasiat antiaterosklerosisnya bekerja dengan cara menghambat pembentukan otot halus yang mempermudah melekatnya kerak lemak pada dinding pembuluh. Dengan demikian terjadinya serangan stroke, jantung koroner, maupun impotensi akibat terhambatnya pasokan darah segar kaya hemoglobin dan oksigen tak akan terjadi.
Yang menggembirakan, kedelai maupun tempe mampu memperbaiki pembuluh darah yang sudah telanjur mengalami penyempitan akibat kerak lemak, sehingga aliran darah segar bisa kembali lancar. Sebuah penelitian di AS dilakukan terhadap sejumlah penderita hiperkolesterol (kadar kolesterol tinggi). Hasilnya, setelah 3 minggu makan kedelai, kadar kolesterol mereka turun 21 persen. Demikian pula dengan kadar trigliserida. Sebaliknya, kadar "kolesterol baik" HDL justru meningkat 15 persen!

Kedelai mengandung dua asam amino yang bersifat menjaga keseimbangan hormon insulin, yakni asam amino glisin dan asam amino arginin. Dengan melimpahnya insulin dalam darah, bukan hanya penyakit kencing manis (diabetes mellitus) dan jantung yang mengintai. Mungkin di luar pengetahuan kita, seluruh sel pun akan menjadi lebih cepat aus, sehingga proses penuaan berlangsung sangat cepat. Jadi, kalau Anda ingin tetap tampak awet muda, makan lebih banyak kedelai, tempe, tahu, dan hasil olah lain dari kedelai.

PILIH TEMPE KEDELAI UTUH ATAU PECAH
Kita umumnya lebih suka tempe yang terbuat dari kedelai utuh, biarpun harganya lebih mahal. Hanya karena kita menganggap tempe demikian lebih bagus kualitasnya daripada tempe yang butiran kedelainya pecah-pecah. Padahal, dari segi mutu gizi justru sebaliknya.Pada tempe yang butiran kedelainya pecah-pecah, kapang akan lebih mudah menembus kedelai, sehingga pemecahan ikatan protein menjadi asam-asam amino bebas lebih efektif. Hal ini membuat kandungan proteinnya jauh lebih mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh.

Berbeda dari asam amino penyusun protein pada bahan makanan lain, asam amino kedelai tidak mudah teroksidasi. Karena itu, sekalipun lebih banyak permukaan kedelai yang terpapar udara, tempe terbuat dari kedelai pecah mutu proteinnya tetap prima. Tempe kedelai pecah sedikit sekali menghasilkan radikal bebas yang dapat merusak sel dan mempercepat proses penuaan.

Jadi, lebih baik pilih tempe yang terbuat dari kedelai pecah saja. Selain mutu proteinnya lebih baik, harganya pun lebih murah. Tentu saja, jika suatu kali kita harus mementingkan penampilan masakan, misalnya untuk membuat keripik tempe, tempe kedelai utuh sesekali bisa jadi pilihan.

Oleh: Harry Apriadji, Praktisi gizi dan kuliner,
Penulis adalah lulusan jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga dari Institut Pertanian Bogor. Sebelumnya ia sempat bekerja di beberapa majalah dan penerbitan. Kini ia mengkhususkan diri di Nutritional, Food, dan Culinary Writing.